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蜗居闲游

采古今名句,辑先哲古训;集爱好广博,汇学识浩瀚;观世间纷繁,察宇宙奥秘。

 
 
 

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《泪目!12大区27种经典美食,经岁月沉淀的才够味!》(上)【上海头条】  

2017-07-21 10:08:39|  分类: 旅游风光 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海非物质文化遗产的美食索引

杏花楼的四大金刚、小绍兴的白斩鸡

本帮菜鼻祖老正兴、庄行羊肉烧酒

鼎丰腐乳、枫泾丁蹄、高桥松饼、七宝方糕

崇明白酒、酒祖宗、蟹大王

......

这些历经岁月沉淀下来的经典美味

堪称美食中的活化石

跟着头条菌开启一场“舌尖上的非遗”之旅

12大区27种非遗美食

有你从小吃到大的吗?

《泪目!12大区27种经典美食,经岁月沉淀的才够味!》【上海头条】 - fkl0117 - 蜗居闲游
《泪目!12大区27种经典美食,经岁月沉淀的才够味!》【上海头条】 - fkl0117 - 蜗居闲游

 从1928年到今天,杏花楼的月饼凝聚了近百年的匠心,研制了109个秘制月饼配方工艺,到目前为止已是第五代传人。

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传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”,豆沙最为出名,是金刚中的金刚。

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 用料考究,荟萃各地精华,豆沙来自海门大红袍赤豆,用马来西亚的椰蓉,湖南湘莲的莲芸,广东西山的榄仁,新疆北山杏仁,云南头箩核桃……


小绍兴白斩鸡

《泪目!12大区27种经典美食,经岁月沉淀的才够味!》【上海头条】 - fkl0117 - 蜗居闲游

 “说起白斩鸡,当属小绍兴”,小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名,是老字号里特色白斩鸡的绝对代表。

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 小绍兴用的是自己在南汇培育的三黄鸡,皮黄、脚黄、嘴黄。最大的特点就是“形美、皮脆、肉嫩、味鲜。”

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 很多80后都是啃着小绍兴的鸡腿长大的,虽然现在的零零后只知道肯德基,但始终让人忘不了的还是那些旧时小辰光的味道。


乔家栅糕团

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 乔家栅创始于清宣统元年(1909年),从一个小吃摊发展成今天的“中华老字号”。还受到了上海众多名流的追捧,周信芳赠词:“味传南国”,俞振飞也题字“乔家栅食府好”,宋庆龄也是这里的常客。

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 招牌双煞双酿团绝对是众多糕团里的佼佼者,采用了红豆沙和黑洋酥双馅的制作方法,所以在口感上特别的黏腻,又非常有层次~


老正兴本帮菜

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 老正兴创建于同治元年,到现在有一百五十多年的历史了,是名副其实的“上海本帮菜的鼻祖”,形成一种独特的烹调风格,称之为“膳帮”。更是老字号里唯一的“米其林一星”餐厅。

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 四时菜是老正兴的特色,春季有蜜汁塘鲤鱼;夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾等;秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄;冬季有下巴划水、乌青秃肺。


功德林

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 功德林是上海第一家社会素菜馆,久负盛名,后续更是将素菜做到了两百余种。

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 以扬州风味为主,制作方法与众不同,讲究刀工,注重形态,烹调火候到家,讲究原汁、原味、原汤,不少素食制成荤菜式样和风味,别具一格。


三阳宁式糕点

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 三阳南货店,1870年创立,一多个世纪来,门牌号码换了多少茬,可位置一直没挪动过。

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 讲宁波口音上海话的老辈人个个晓得,要论宁式糕点,以及南北干果、腌腊制品,三阳的名气顶顶响。讲究“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市,蜚声四方。


大富贵酒楼海派徽菜

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 始于光绪七年,是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆。大富贵,听着像是土豪专属,实际上却是物美价廉,老少咸宜。

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 徽帮菜擅长烧,炖,讲究火功,特点是善于保持原汁原味。有清炒鳝糊,三虾豆腐,油淋童鸡,锦绣鱼翅,芙蓉鱼片,掌蛋,葡萄鱼,杨梅圆子,沙地鲫鱼等招牌菜。


王宝和蟹宴

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 在传统上海人的心目中,创始于乾隆九年的王宝和有两绝,一是“清水大闸蟹”,二是“王宝和老酒”,被誉为“酒祖宗”、“蟹大王”。 

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 王宝和”的蟹宴以其“选料讲究、刀工精细、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特色吸引众多食客。

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 “右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!” 好酒配美蟹,王宝和在绍兴有自己的酒厂,保存古老的手工制作方法,故而制成的黄酒香气浓郁,酒味醇,入口留香,风评很高。


沈大成糕团

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 沈大成创办于1875年,也是沪上的老牌小吃店之一。

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 每次到南京东路总要挤进人群买几个条头糕,即便如今的条头糕再也没有青红丝,仍是许多老克勒心中的挚爱。


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 绿杨酒家开创于1936年,前身叫绿杨菜社,店名取于清代诗人王渔洋诗句“绿杨深处是杨州”。

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 绿杨酒家烹制的川扬菜,素以选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳著称。以供应扬州干丝和水晶肴肉两种特色菜而声名远扬。


凯司令

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 凯司令创建于1928年,是中国人在上海开的第一家西餐馆,为了纪念北伐军胜利凯旋,取名“凯司令西餐社”。

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 凯司令是当年电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所,张爱玲也常挽着炎樱一起来这里小坐,于是才有了《色戒》中坐在这里等老易的王佳芝。

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 凯司令最出名的还是它首创的栗子蛋糕,模样虽简单,味道却扎实绵长,里面塞满了用当季新鲜栗子打碎的栗蓉,外面的奶油裱花也是凯司令最出名的工艺,在国际比赛上还拿过金奖。


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 成名于乾隆年间,已有200多年历史。鼎盛时期,真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。

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 上海人食羊肉自立秋至立春,用于驱寒。旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。

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 “半斤白切,要腿肉,打包。”一片片雪白滑腻、浓香入味的白切羊肉,整整齐齐放在盘子里。难的是这么多年过去了,吃起来还是原来的老味道。


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 钱万隆酱油问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人,也是唯一一个头戴红顶子花翎、身穿黄马夹经商的“浦东人”。

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 酱缸里只有盐水和黄豆,不添加任何别的东西,全靠长时间日晒夜露、潜移默化。生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐,酱香浓郁,体态醇厚,久贮不变。


高桥松饼

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 高桥松饼起源于清光绪年间,当时“镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,被美称为‘松饼’”。

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 高桥松饼因其入口酥松而得名,又因酥皮层次分明,有12—18层,每层薄如纸,又被称为“千层饼”。

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 高桥松饼在几十年的打造中,涌现出一批技艺高超的手艺师傅:周正记的张玲凤,王泰和的沈云娣,高桥食品厂的倪志庆,高桥正兴食品厂的茅金囝,古老的美味得以传承。

【待续】

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